餐饮管理制度，规范操作流程全套方案

餐饮操作安全管理制度

　　1、训练员工养成注意安全的习惯，灌输正确的安全常识。

　　2、要做好工作环境的安全管理，以避免灾害及悲剧的发生。

　　3、每位员工应熟悉并熟练运用预防灾害发生的技巧。

　　4、做好安全管理检查和预防工作。

　　仪容仪表管理制度

　　1、工作前要洗手，清理指甲，制服干净，要求清洁笔挺，不能有油渍污物。

　　2、头发整齐，不得零乱，女服务员发型不能披肩，男服务员不得过耳，发脚不能过衣领。

　　3、女服务员化淡妆。

　　4、员工上班时间不能佩戴饰物。

　　楼面服务人员工作管理制度

　　1、准时上下班。

　　2、上班时必须穿着规定制服，制服不可携出作私人服装。

　　3、下班后立即离去，勿在酒店内逗留。

　　4、不可在店内喝酒，亦不可在工作场所内吸烟。

　　5、员工禁止用客用电梯。

　　6、在工作时间内不可接会私人访客或电话以及拨打外线电话。

　　7、工作人员不能在餐饮营业场所用餐或观看节目及参加舞会。

　　8、除经批准或上级规定，不得在店内住宿过夜。

　　9、除因公务，不可在非本身工作场所徘徊逗留。

　　10、公物财产不可擅自赠予，更不可私自外携。

　　11、男女同事间不应有公事以外的交往约会。

　　12、不要接受客人赠予，更不应有私相约会。

　　13、同事间应互相敬重，不要背后批评、造谣生事。

　　14、公款私款要***分明，不可混淆不清。

　　个人卫生管理制度

　　1、每天起床后漱口，刷牙，洗脸(整齐仪容)

　　2、每天至少一至二次沐浴(避免汗臭)

　　3、每天工作前或饭前洗手一次，并注意手指甲。

　　4、制服每天更换一次，并力求整洁。

　　5、头发梳理干净。

　　6、工作时不穿拖鞋与木屐。

　　7、不用重味的香水及发油。

　　8、不留胡须及长发(男性方面)

　　9、打喷嚏时，应用手帕遮住，并离开工作地方洗手一遍。

　　10、不用手指挖鼻孔、牙缝以及耳朵。

　　11、不用手摸头发，揉眼睛。

　　12、上厕所后，必须洗手，并擦试干净。

　　卫餐饮生服务操作管理制度

　　1、新进人员健康检查要分为两大类，招聘时的体检，定期检查。

　　2、服务员应讲究个人清洁卫生，养成良好的卫生习惯。

　　3、在服务工作中不要用手接触，抓取食物，餐具不得用手直接接触客人入口部位，注意卫生。

　　4、器皿、器具如掉落地上，应先清洁后再使用，公共场所不准吸烟，吃东西，非必要时不可交谈。

　　5、定期举办员工卫生培训会，做好卫生教育工作。

　　环境卫生管理制度

　　1、不储藏食物于角落，衣箱及橱柜内。

　　2、不丢弃余渣于暗处，水沟及门缝。

　　3、凡已腐蚀的食物，不留置或丢在地上。

　　4、厨师尽量避免使用手拿食物，餐厅人员切勿用手拿食物。

　　5、在地上捡拾东西，搬运桌椅后，要先洗手后再服务客人。

　　6、不随地吐痰。

　　7、随时保持工作区域的整洁。

　　8、感冒、生病时立即请医师医治。

　　9、各类客人使用的餐具必需清洁***。

　　10、服务人员除自己的卫生观念外，对于客人的卫生讲求，更应特别注意。

　　11、上菜前务必先检视菜肴的分类，热类者得以热盘服务，冷类者则以冷盘服务

　　12、客人用后的残渣，立即收拾并收进厨房洗碗间处理。

　　13、餐厅工作台，随时保持清洁，不得留置任何食品，以防止***传入。

　　14、发现有苍蝇或其他昆虫的出现，立即报告，并做彻底的扑灭***。

　　维护环境卫生管理制度

　　1、墙壁天花板、地面的卫生管理。

　　2、下水道及水管装置的卫生管理。

　　3、通风照明设备的卫生管理。

　　4、洗手池设备的卫生管理。

　　5、更衣室和卫生间的卫生管理。

　　6、垃圾处理设备的管理

　　(1)气态垃圾处理(2)液态垃圾处理(3)固态垃圾处理

　　7、杜绝病媒昆虫和动物

　　8、单独存放清洁工具和用品

　　设备、餐具卫生管理制度

　　1、所有设备、餐具都应洗涤之后再经***处理。

　　2、加工食物原料的设备、厨具，由于它们与生料直接接触***应更加仔细。

　　3、烹调设备和工具，如不注意清理油垢和残渣，往往影响烹调效果，并会缩短设备的寿命。

　　4、餐厅内冷藏设备的清洁卫生工作，应派专人负责。

　　5、清洁消毒设备应保证清洁卫生，才能确保被洗涤食具的清洁卫生。

　　6、储藏和输送设备要经常进行***，清理。

　　7、制订设备卫生计划和各种设备洗涤操作规程，并教育训练职工

　　餐具清洁操作管理制度

　　1、餐厅所用餐具，均需遵守一冲二刷三洗四***的制度进行。

　　2、冲：将脏的餐具在水龙头下冲去污物。

　　3、刷：使用洗洁液将餐具送入洗碟机，按程序进行操作，要求洗净。

　　4、***：在配好的消毒液中(20克药液冲10斤水)，泡定15分钟。 后将餐具冲一遍抹干存放好待用。

　　5、清洗餐具后，送回指定点存放，注意分类并摆放整齐。

　　6、破损餐具要及时回收，沙煲要分类排放在指定的层架上，褒盖要反倒放到指定的不锈钢柜内，关好不锈钢门。

　　食物卫生管理制度

　　1、采购把关，对各类食品的卫生要求非常熟悉，把好质量关。

　　2、验收时也要把好质量关，做好食物检查工作，然后入库。

　　3、厨房出品时，保证各类食品的卫生、色、味等。

　　4、传菜部要检查熟食品的质量，确保熟食品的卫生。

　　5、楼面服务员也要做好菜肴、酒类、水果、冷饮的卫生检查工作。

　　6.所有工作人员身体健康，服装整洁，手指、头发清洁，并有良好的卫生习惯。

　　餐具保管发放管理制度

　　1、所有餐具要分类按指定位置存放。

　　2、瓷器、餐具要存放于消毒柜内，供应各餐厅所需。

　　3、金器、银器、不锈钢餐具要即时清洁***，交所使用部门存放。

　　4、除瓷器、银器以外的餐具要按各部门要求统一存放。

　　5、饮食各部门所有的领货单统一交于库房保管。

　　6、由专人负责做好“领货申领单”报表，送至餐饮部经理批准。

　　7、待餐饮经理审批后，再交财务部审核算价钱，审核无误发货。

　　8、取回“领货申请单”存根单据，以便复查。

　　餐饮部物料领用管理制度

　　1、库管人员对进库物料必须严格查验物料的规格、质量、数量，发现与发票数量、质量、规格不符合的，应拒绝进库，并向部门经理递交验收质量报告，进行处理。

　　2、经办理验收手续进仓的物料，必须同时填制物料进库验收单，仓库据以记帐，并送财务部门一份用以办理付款手续。

　　3、领用仓库物料，须填写“仓库领料单”，经部门经理签字后交保管员，方能领料。

　　4、物料出库，必须办理出库手续，填制仓库领料单，并验明物料的规格、数量，经库管员、领料人签署，方能发货，仓库应及时记帐，并送财务部一份。

　　5、库管员要严格按手续办理货品进出库，严禁发出货后再补手续的做法，严禁白条发货。

　　6、库管员应定期盘点库存物资，发现升溢，损缺，应办理物资盘盈，盘亏报告手续，填制“商品物料盘盈、盘亏报告表”经部门经理批准，据以列帐，并报财务部一份。

　　库管员有责任对出库物品数量进行核实，对多领物品的责任予以控制.